ליקוט-בר ובישול ביער עופר, 16 בינואר 2020

תה צמחים מיוחד לפתיחת היום היום מתחיל עם תה ייחודי המכיל חמישה מרכיבים: קינמון, תפוח, ג’ינג’ר, סומאק והל. אופן ההכנה:

•	2–3 עלי הל
•	8–9 תפוחים
•	חצי אשכול סומאק

שימו לב: לשיח ההל יש עלים ירוקים, וסומאק אמיתי צבעו אדום. סומאק סגול מתקבל בשיטות הכנה טורקיות, אך אינו הצבע הטבעי של התבלין. בחנויות תבלינים מכובדות בגליל העליון, מעל כרמיאל, ניתן למצוא סומאק איכותי, המוצג לרוב בסלסלות עם אשכולות מחוץ לחנות.

פטריות: ידע חיוני ואזהרות חשובות בעולם הפטריות יש עושר מגוון, אך רוב הפטריות רעילות – חלקן מסוכנות עד מוות ואחרות עלולות לגרום לדיאליזה. חשוב מאוד:

•	לעולם לא לזהות פטריות רק לפי תמונה.
•	התפטיר (מערכת השורשים) נמצא מתחת לאדמה, והפטריה הנראית לעין היא מנגנון רבייה.
•	גם אם מזהים פטריה רעילה ולא אוספים אותה, נבגים שנשארים על הידיים עלולים להיות מסוכנים.

פטריית ננד

•	מאפיינים: רגל חלקה ללא טבעת, הרגל “תקועה” בתוך הכובע.
•	שם בערבית: “האף של הפרה” – ג’וז אל-אז’לי.
•	מראה: מתחת לכובע יש דפים בצבע אפור-לבנבן.
•	שימושים: מתאימה למרקים ולטיגון, בעלת טעם עדין.
•	מיקום: אוהבת לגדול לצד צמחים בשדות.

עלי זית: סגולות רפואיות עלי זית ידועים ביכולתם להוריד לחץ דם ולשפר את איכות השינה. אופן ההכנה:

1.	מבשלים 150 עלי זית בליטר מים עד להרגשת מרירות.
2.	כשהמשקה מר מספיק, מסירים מהאש ושומרים במקרר.
3.	למנה: ממלאים כוס בסנטימטר מהנוזל, מוסיפים מים עד מילוי, ושותים לפני השינה.

תוצאה: שינה טובה ורוגע לגוף.

דורכים על האוכל. למה? מסיק הזיתים קורה בנובמבר. חלק הזיתים נשאר על העץ. הזיתים הללו אחרי שכבר התיבשו והתקמטו מאבדים מרירות ושווים למאכל, ממש כמו צימוק. צריך להבדיל בין זיתים קשים ומקומטים לבין אלו שעדיין שומרים על השמנים. כך ממש מתחת לכפות רגלינו יש מזון מיידי ומשביע. זיתים אלו נקראים זיתים של שמש.

עץ החרוב: שימושים וסגולות

עץ החרוב, מהעצים העתיקים והמשמעותיים באזורנו, מספק תוצר שמנוצל באופן מלא – פירותיו, זרעיו וקליפותיו. החרובים משמשים להכנת מגוון מאכלים ומשקאות, כמו מיץ חרובים ודבש חרובים (דיבס), המשמש גם כמעדן וגם כתכשיר בריאותי עם תכונות אנטי-בקטריאליות, המסייעות בטיפול באפטות ובהתמודדות עם עייפות.

הכנת מיץ חרובים:

1.	חותכים את החרובים לחתיכות בעזרת מזמרה.
2.	משרים במים קרים (ביחס של פי שניים מנפח החרובים) למשך 12 שעות.
3.	לאחר ההשריה מסננים ומבשלים על אש גבוהה למשך 4–5 שעות.

קמח חרובים:

•	מייבשים את החרובים בתנור או בשמש.
•	מוציאים את הזרעים וטוחנים את החרובים לקמח, המשמש כתחליף טבעי ומתוק בקינוחים ומאפים.

עובדות מעניינות על החרוב וזרעיו:

•	זרעי החרוב אינם אחידים במשקלם, אך משקלם הממוצע הוא כ-0.2 גרם. מכאן נגזר המונח “קרט” (Carat), ששימש בעבר למדידת משקל, במיוחד של אבני חן.
•	בעבר השתמשו בזרעי חרוב גם למדידת מידות נעליים: אורך הסוליה נקבע לפי רוחב הזרעים (למשל, מידה 42).

איסוף חרובים: עונת איסוף החרובים מתקיימת בחודשים אוקטובר ונובמבר, הנקראים בתרבות הערבית “תשרין”. בתקופה זו ניתן ליהנות מהחרוב הטרי והעשיר שמסמל את תחילת הסתיו.

החרוב הוא לא רק מקור למאכלים טעימים ובריאים אלא גם חומר גלם גמיש ושימושי למגוון מוצרים קולינריים.

משפחת המצליבים: זיהוי ושימושים קולינריים

צמחי המצליבים נפוצים מאוד בישראל, וכל המינים המקומיים אכילים. אחד ממאפייני המשפחה הוא צורת הפרח – קטן ודמוי צלב, מכאן גם שמה של המשפחה.

זיהוי הצמח לאורך עונות השנה:

•	בזמן הפריחה: קל לזהות את הצמח על פי הפרח הייחודי.
•	מחוץ לעונת הפריחה: יש לזהות את הצמח באמצעות העלים, שהם כינוריים – עם “ראש” מרכזי ו”ידיים” משני הצדדים. העלים לרוב מחוספסים למגע.

מאפיינים נוספים לזיהוי:

•	לצמחי המצליבים יש שמן חרדל, המעניק להם ריח חריף המזכיר צנון.
•	כאשר ממוללים את הגבעול, ניתן להרגיש טעם חרדלי אופייני.

צמח לדוגמה: חרדל לבן

•	ניתן לזהות אותו לפי הקוצים הלבנים שעליו.
•	הריח הצנוני והטעם החרדלי בולטים בצמח זה.

איזה חלק של הצמח מתאים למאכל? על פי “חוק זרימת האנרגיה”, ניתן לאכול את החלק שבו הצמח משקיע את מירב האנרגיה, בהתאם לשלב ההתפתחות:

•	בתחילת עונת הצמיחה: העלים הצעירים.
•	בזמן הפריחה: הפרחים.
•	לאחר הפריחה: התרמילים או הזרעים.

צמחי המצליבים משמשים למגוון מאכלים – מעלים לסלטים, דרך פרחים לתיבול ועד זרעים להכנת חרדל.

מרקולית וכף אווז: זיהוי ושימושים מעשיים

המרקולית היא צמח נפוץ שיכול בקלות לבלבל עם צמח כף אווז, אך היא נושאת עמה תכונה ייחודית שהופכת אותה לצמח “עזרה ראשונה” בשטח.

שימוש עיקרי: כאשר נפגעים מצריבת סרפד, המרקולית יכולה להקל על תחושת הצריבה.

•	איך משתמשים? ממוללים את גבעול הצמח עד להוצאת המיץ, ומורחים אותו ישירות על האזור הנפגע.

הבדלה מכף אווז: כף אווז הוא צמח בעל עלים הדומים בצורתם, אך אין לו את התכונות המרגיעות שמציעה המרקולית. זיהוי נכון בשטח חשוב במיוחד אם משתמשים בצמח למטרות רפואיות.

המרקולית היא דוגמה מצוינת ליכולת של צמחי בר לשמש ככלי עזר טבעי, במיוחד בשהות בטבע.

חרצית וסביון: זיהוי והבדלים חשובים

צמחים צעירים של חרצית וסביון עשויים לבלבל, שכן לשניהם עלים גזורים דומים. עם זאת, ישנם הבדלים קריטיים בזיהוי:

•	פריחה:

סביון מקדים לפרוח בהשוואה לחרצית, דבר שיכול לשמש כאינדיקציה לזיהוי נכון בעונות השונות.

•	רעילות:

סביון הוא צמח רעיל ואינו ראוי למאכל, בעוד שהחרצית אינה רעילה ואף משמשת לעיתים כצמח מאכל או כמרכיב בתרופות עממיות.

זיהוי נכון חשוב במיוחד בטבע, שכן בלבול בין צמח אכיל לצמח רעיל עלול להיות מסוכן.

חומעה ולוף: טעם חמוץ מהטבע

חומעה החומעה ידועה כ”לימון של הטבע” בזכות טעמה החמצמץ, הנובע מהחומצה האוקסלית שבעליה. היא מתאימה לשילוב בסלטים ולתיבול טבעי של מנות שונות, במיוחד בטיולים בטבע.

לוף הלוף הוא צמח בר נוסף שמכיל חומצה אוקסלית, המעניקה לו את טעמו החמצמץ. עם זאת, החומצה האוקסלית בלוף עלולה להיות רעילה אם לא מבשלים אותו נכון. שיטת בישול בטוחה ללוף:

1.	יש להרתיח את הלוף מספר פעמים במים, תוך החלפת המים בכל הרתחה.
2.	לאחר מכן ניתן להשתמש בו במגוון מנות, כמו מרקים ותבשילים.

שימו לב! הלוף במצבו הגולמי אינו אכיל בגלל הרעילות של החומצה האוקסלית. הבישול הנכון מנטרל את הרעלים והופך אותו לצמח מאכל בטוח וטעים.

סרפד: מולטיויטמין מהטבע הסרפד הוא אחד הצמחים המלוקטים ביותר בישראל, והוא מכונה “מולטיויטמין טבעי” בזכות ערכיו התזונתיים הגבוהים.

•	יתרונות בריאותיים:
•	עשיר בברזל ובוויטמין K, עם ריכוז ברזל גבוה יותר מטרד.
•	מסייע בבעיות הקשורות למחלות דם ובחיזוק מערכת החיסון.
•	בעל תכונות משככות כאבים.

הצריבה: הצריבה נובעת מהשערות הדקות שעל העלים והגבעולים, המכילות חומצת נמלים. החומצה משתחררת כשהשערות נשברות. מרבית השערות ממוקמות על חלקו העליון של העלה.

שימושים בסרפד:

•	משקה אנרגטי: ערבוב עלי סרפד טריים עם תמר ובננה בבלנדר יוצר משקה מעולה.
•	אכילה ישירה: ניתן לאכול עלי סרפד חיים לאחר מאיחה בצד ללא השערות. המאיחה שוברת את השערות, החומצה מתאדה, ואין סכנת צריבה.

שום משולש: זיהוי ושימושים השום המשולש הוא צמח בר מיוחד הניתן לזיהוי בקלות:

•	מאפיינים:
•	גבעול בצורת משולש, כפי שנראה בחתך רוחב.
•	עלים שרועים על האדמה, לרוב שניים עד שלושה עלים לצמח.
•	ריח ומתקתקות עדינה.

שימוש קולינרי: השום המשולש מתאים במיוחד להכנת סלטים, בהם טעמו העדין והמתקתק משתלב בצורה טבעית ונעימה.

אספרג החורש: אבי האספרגוס המוכר

אספרג החורש הוא צמח הבר שממנו פותח האספרגוס הנמכר כיום בסופרמרקטים. החלק החשוב והאכיל בצמח הוא הנצר הצעיר (הגבעול הרך), שיש לקטוף אותו באזור הרך לפני שהוא מתקשח.

תכונות בריאותיות:

•	צריכת אספרגוס ידועה כמסייעת לניקוי מערכת הכליות והשתן.
•	אכילת אספרגוס גורמת להופעת ריח אמוניה חזק בשתן, תוצאה של פירוק תרכובות גופרית ייחודיות בצמח.

שימושים מחקריים: אספרג החורש נאסף גם באופן מסחרי לצורכי מחקר, במיוחד בתחום חקר הסרטן, בזכות רכיבים פעילים המעניקים לו פוטנציאל רפואי משמעותי.

האספרג החורש אינו רק מקור מזון טבעי, אלא גם דוגמה לדרך שבה צמחי בר תורמים למדע ולבריאות.

אספרג החורש: אבי האספרגוס המוכר

אספרג החורש הוא צמח הבר שממנו פותח האספרגוס הנמכר כיום בסופרמרקטים. החלק החשוב והאכיל בצמח הוא הנצר הצעיר (הגבעול הרך), שיש לקטוף אותו באזור הרך לפני שהוא מתקשח.

תכונות בריאותיות:

•	צריכת אספרגוס ידועה כמסייעת לניקוי מערכת הכליות והשתן.
•	אכילת אספרגוס גורמת להופעת ריח אמוניה חזק בשתן, תוצאה של פירוק תרכובות גופרית ייחודיות בצמח.

שימושים מחקריים: אספרג החורש נאסף גם באופן מסחרי לצורכי מחקר, במיוחד בתחום חקר הסרטן, בזכות רכיבים פעילים המעניקים לו פוטנציאל רפואי משמעותי.

האספרג החורש אינו רק מקור מזון טבעי, אלא גם דוגמה לדרך שבה צמחי בר תורמים למדע ולבריאות.

נרקיס: יופי מעודן עם סוד מסוכן

לפרח הנרקיס, על אף יופיו העדין והריח המשכר, יש צד רעיל. הנרקיס מכיל חומצה רעילה המרתיעה את חיות הבר מלגעת בו או לאכול אותו. רעילות זו הופכת את הנרקיס לצמח מוגן כמעט באופן טבעי בטבע.

שימוש בזרי פרחים: כאשר משלבים נרקיסים בזר עם פרחים אחרים, יש לנקוט אמצעי זהירות:

•	מומלץ להשרות את הנרקיסים במים למשך יממה לפני שמוסיפים אותם לזר.
•	פעולה זו מאפשרת לשטוף את החומרים הרעילים שהם מפרישים, אשר עלולים לפגוע בפרחים האחרים בזר.

הנרקיס, עם כל יופיו והחן שהוא מוסיף לכל זר או גינה, דורש תשומת לב מיוחדת בשל תכונותיו הייחודיות.

עין ע’זאל: צברים, צבאים וסיפורו של שם

כמה צעדים הצידה יכולים לגלות נוף חדש – הפעם צברים חמודים, שנראה כי הם זכר לשרידי הכפר הערבי עין ע’זאל, שפירוש שמו הוא “מעיין הצבי”.

מורשת השם:

•	הכפר עין ע’זאל העניק השראה לשמות שני יישובים מודרניים:
•	עופר – שם שמזכיר את “בן הצבי”.
•	עין איילה – המזוהה עם עופר, בן הצבי, כממשיכה הרעיונית של שם הכפר.

צמחי הצבר, שנותרו כעדות אילמת למורשת הכפר, יחד עם שמות היישובים, מספרים סיפור היסטורי ותרבותי של חיבור בין עבר להווה, בין הטבע לשמותיו.

שקדים מרירים: בין רעילות לטעם מעודן

שקדים מרירים גולמיים מכילים אמיגדלין, תרכובת המשתחררת בצורת ציאניד, רעל קטלני בכמויות גבוהות. צריכה של כ-50 שקדים מרירים עלולה להיות קטלנית עבור מבוגר. עם זאת, בגרסה מעובדת ובטוחה, טעמם הייחודי מעורר תיאבון ומשתלב במאכלים רבים.

השקדים בעולם:

•	כ-80% מיבול השקדים העולמי מיוצר בארצות הברית, בעיקר במדינת קליפורניה.
•	אזור זה נחשב מוביל בזכות האקלים הים-תיכוני המושלם לגידול שקדים.

שקדים הם דוגמה לפרי שעבר דרך ארוכה – ממקורו הטבעי המסוכן ועד להפיכתו לרכיב עיקרי במטבח ובתעשייה העולמית.

אשבל, בלוטים, ינבוט וחמציץ: מתנות הטבע והשימושים שלהן

אשבל: תה אשבל נחשב לעוזר יעיל נגד חמרמורת ואף למניעת השתכרות אם שותים אותו לפני צריכת אלכוהול.

בלוטים וספלולים: בלוטי האלון הם מקור לטנין, חומר הכרחי בתהליכים כמו עיבוד עור וייצור יין.

•	אלון מצוי: ספלולים קטנים עם קוצים עדינים.
•	אלון תבור: בלוטים גדולים יותר עם ספלולים בעלי קוצים מתולתלים.

תהליך הכנת קמח בלוטים:

1.	מפצחים את הבלוטים בעזרת סכין, מתחילים בחתך מהבסיס הרך לכיוון השפיץ (שבו ריכוז הטנין הגבוה ביותר).
2.	מקלפים ומנקים את הקליפה החומה עד לחשיפת הבלוט הלבן.
3.	מגרדים את הבלוטים בפומפייה עדינה.

ינבוט: ינבוט הוא צמח עם חלק תת-קרקעי, בעל ריח המזכיר תבשילי פטריות שיטאקי.

•	הוא מעניק טעם ייחודי למנות המכילות פטריות.
•	פירותיו נקצרים ביולי-אוגוסט.

חמציץ: החמציץ, שמקורו בדרום אמריקה, מאופיין בפרחיו המזכירים תלתן: שלושה עלים לבביים מחוברים בקודקודם. הפרח מוסיף יופי ועדינות לטבע ומוכר בזכות טעמו החמצמץ.