Места в Kfar Yehoshua
Курс по сбору диких растений Кфар Иегошуа, 13 февраля 2020 г.
Мы выбрались в Кфар-Йехошуа вместе с господином Бараком Саги, чтобы пройтись по зимним полям и собрать дикорастущие травы. Первой остановкой стало органическое хозяйство Ирис бен-Цви, где земля сама подсказывает, что можно положить в корзину. Здесь росли щавель, цепкая цепочка, яснотка, обнимающая стебель, дикий свекольник, зелёный арум, марь чёрная и лёгкая, кислая на вкус кислица — вся палитра растений, из которых в этих местах испокон веков начинали настоящую кухню.
Органическое хозяйство — это место, где особенно много дикорастущих растений. Среди них и календула, известная также как ноготки. У этого растения мягкое целебное действие: его цветы настаивают в оливковом или миндальном масле около трёх недель, а при желании готовят из него мазь. Хранить настой следует в тёмной бутылке, вдали от прямых солнечных лучей.
Куковица — знакомое нам растение, очень вкусное и легко узнаваемое. Её характерные признаки: круглый, а не четырёхгранный стебель, супротивные листья с острым кончиком и тонкая нить внутри стебля, общая черта всей группы этих растений. Ещё один отличительный признак — мелкие волоски на стебле. Куковицу часто добавляют в фруктовые смузи. Название происходит от латинского Stellaria.
У цепочки цепкой (Galium aparine) листья покрыты мелкими зазубренными щетинками. Это не пищевое растение, но его ценят за лечебные свойства: оно помогает оттоку лимфы и действует как мягкое мочегонное, поэтому его нередко добавляют в травяные настои. А вот яснотка, обнимающая стебель (Lamium amplexicaule), полностью съедобна. Её цветы используют как декоративную добавку к блюдам, а листья, стебли и сами цветки имеют лёгкий сладковатый, почти сельдерейный вкус. Дикие побеги можно есть сырыми или готовить.
Мясистые листья безошибочно выдают дикорастущий свекольник — именно от него произошли культурные сорта свёклы. Его иногда по недоразумению называют диким шпинатом, хотя к шпинату он не имеет отношения. Сегодня из него готовят печенье с начинкой из дикого свекольника. Лист у растения ромбовидный, хрустящий, с удивительно чистым вкусом. Корень — белый, конический, похожий на петрушку, и тоже съедобный. Название «шпинат» появилось ошибочно из-за библейского термина «тардыним», который не связан ни со свёклой, ни со шпинатом.
Это рута душистая (fringed rue), которую высаживают специально для того, чтобы привлекать бабочек.
Луф зелёный (Arum hygrophilum) — геофит с клубнем и в целом ядовитое растение, содержащее аллергенный кристаллический оксалат, который может обжечь горло. При этом в арабской кухне это давний традиционный продукт. Чтобы удалить токсины, листья долго варят и сливают воду. Основная концентрация ядов находится в центральной жилке, поэтому листья разрезают, отделяют жилку и варят вместе с красным щавелем в пропорции один к одному — щавель нейтрализует вредные вещества.
Марь чёрная (Chenopodium murale) — растение, которое можно употреблять в пищу круглый год. Его главная ценность заключается в семенах. Оно приходится родственником киноа (Chenopodium quinoa). В листьях содержится сапонин, поэтому их не едят сырыми: сапонин ведёт себя как мыло, и по этой же причине растение можно использовать как природное моющее средство.
Щавель легко узнать по гофрированному, волнистому листу, собранному в прикорневую розетку. Спустя примерно двадцать минут после сбора листья теряют упругость и становятся мягкими, словно тряпица.
Кислица (Oxalis) узнаётся мгновенно: три листочка, похожие на клевер, сходятся в одной точке. Стебель у неё кислый и подходит для супов, а вот листья в пищу не используют.
По краю фермы тянутся дренажные канавы, а сразу за ними скрывается тенистая зелёная площадка с мягкой травой, где мы и будем готовить еду.
Особые рецепты Барака Саги я опишу отдельно, включая то, как готовил тесто. А вот ответы на ваши вопросы о начинке, для тех кто не расслышал: если нет дикого свекольника или щавеля, можно использовать другие листья. В покупных версиях чаще всего берут шпинат, иногда мангольд. Среди собранных в поле встречаются горчица, марь, куковица — всё это тоже подходит. В арабской кухне нередко добавляют заатар, но не как единственный компонент. Я обычно ел такие пироги в виде фатайер с сыром, чаще всего с черкесским. Важно, чтобы начинка долго уваривалась и полностью избавилась от лишней влаги, приобретая густую пастообразную текстуру.
Дрова для костра должны быть сухими, и аромат древесины заметно влияет на вкус приготовленной пищи.
Охранный пост из железобетона был построен для защиты станции и её зданий от возможных угроз, приходящих со стороны открытых полей.
В этом здании располагалась связная станция. Оно было построено в середине 1930-х, когда объект находился в британском пользовании. В отличие от более ранних построек станции, возведённых ещё в османский период с черепичными крышами, здесь сделали плоскую кровлю. Единственной связью с внешним миром была телефонная линия, а внутри работала ручная коммутаторная система, которую управляющий приводил в действие вращением рукояти.
Водонапорная башня служила для наполнения паровозных котлов водой.
Сегодня в этом здании размещён музей железнодорожной станции Долины. Во времена британского мандата станция Кфар-Йехошуа была первой остановкой перед Хайфой.
Историческая Долинная железная дорога соединяла Хайфу с хиджазской линией, проложенной между Дамаском и Аравийским полуостровом. Османам нужна была эта ветка, чтобы связать хиджазскую магистраль с приморским городом Хайфой и одновременно создать конкурент французской линии Хурон. Расстояние от Дамаска до Зара составляло 123 километра. Участок от Зара до Хайфы был построен в 1903 году, а отрезок Хайфа — Бейт-Шеан, длиной около 59 километров, открылся в январе 1904 года. После образования государства Израиль движение по этой линии прекратилось.
Это здание служило домом для начальника станции. Кухня и туалет располагались снаружи, как было принято в те годы.
В любой железнодорожной станции ключевым специалистом был насосный мастер. Он отвечал за работу насосов, поднимающих воду в водонапорную башню. Насос по-английски — pump, а мастера называли pomper. Поскольку в арабском языке звук «p» в начале слова отсутствует и заменяется на «b», название профессии в разговорной речи превратилось в «bumber».
Во дворе музейной станции выставлены грузовые вагоны. Один из них — немецкий вагон из первых лет Первой мировой войны, сохранившийся как редкий пример ранних военных поставок.
Во дворе музея стоят и грузовые вагоны, отправленные Германией в Израиль после Второй мировой войны в рамках репарационных поставок. Эти вагоны использовали вплоть до середины 1980-х годов, главным образом для перевозки цитрусовых.
Главное здание станции было двухэтажным. Внизу располагались зал ожидания, кассы и два административных кабинета, а на верхнем этаже жил начальник станции со своей семьёй.
Прекрасный день: отличная еда и хорошая компания.
