Особые рецепты Барака Саги я опишу отдельно, включая то, как готовил тесто. А вот ответы на ваши вопросы о начинке, для тех кто не расслышал: если нет дикого свекольника или щавеля, можно использовать другие листья. В покупных версиях чаще всего берут шпинат, иногда мангольд. Среди собранных в поле встречаются горчица, марь, куковица — всё это тоже подходит. В арабской кухне нередко добавляют заатар, но не как единственный компонент. Я обычно ел такие пироги в виде фатайер с сыром, чаще всего с черкесским. Важно, чтобы начинка долго уваривалась и полностью избавилась от лишней влаги, приобретая густую пастообразную текстуру.
Мы выбрались в Кфар-Йехошуа вместе с господином Бараком Саги, чтобы пройтись по зимним полям и собрать дикорастущие травы. Первой остановкой стало органическое хозяйство Ирис бен-Цви, где земля сама подсказывает, что можно положить в корзину. Здесь росли щавель, цепкая цепочка, яснотка, обнимающая стебель, дикий свекольник, зелёный арум, марь чёрная и лёгкая, кислая на вкус кислица — вся палитра растений, из которых в этих местах испокон веков начинали настоящую кухню.
