Не мыслим хайфский «андерграунд» без его знакового блюда – фалафеля. В основе этих аппетитных «шариков» - нут (бараний горох). Только в отличии от хумуса, это не пюре, а относительно грубый помол с добавкой других бобовых и большим количеством пряностей. Эта масса проходит глубокую прожарку во фритюре и, если верить коптам – первым христианам древнего Египта, — это блюдо заменяло им мясо во время Великого поста. Название «фалафель» арабское и происходит от слова филфел (пильпель на иврите) – перец – из-за традиции обильно перчить бобово пряную массу перед прожаркой. Самое важное в фалафеле – это его свежесть. Шарики должны быть только что прожаренными и хрустеть коричневатой тоненькой корочкой. Любое «залеживание» фалафеля в ожидании своего «поедателя» ведет к потере вкусовых качеств и даже к возникновению горького привкуса. Фалафель с тхиной – кунжутным соусом – самое вкусное сочетание. Однако, он становится еще более вкусным, если в тхину добавить немного финикового сиропа и лука. Подавать фалафель лучше всего с зеленью – листьями салата, свежими помидорами, обжаренными на огне баклажанами – всегда добавят вкуса, а парой капель лимонного сока. Все это придаст мягкости и нежности этому по истине национальном блюду Ближнего востока.