🥐 ריח של פעם: מהבזאר הטורקי לבורקאס של איזמיר
בתקופת השלטון העות’מאני, לפני שסללו את רחוב העצמאות (שהבריטים כינו על שמו של המלך ג׳ורג׳ החמישי), חוף הים של חיפה נראה אחרת לגמרי. סירות דייגים וספינות מסחר עגנו ממש כאן, במים הרדודים של קו החוף — המקום שבו ניצבים היום כבישים ומדרכות. בין רשתות, חביות וסלים, נולד שוק תוסס של ריחות, צעקות, מיקוחים וטעמים — הבזאר הטורקי.
היו אלה דווקא הטמפלרים, המתיישבים הגרמנים, שנתנו למקום את שמו — “הבזאר הטורקי” — והוא נצרב בזיכרון המקומי כמרכז מסחרי צבעוני ורב־תרבותי. למרות השינויים הרבים שעבר האזור, יש דבר אחד שנותר איתנו עד היום: הבורקאס.
מקורו של המאפה הזה באימפריה העות׳מאנית, ומשם הוא התפשט לכל מדינות הבלקן, טורקיה, קפריסין, לבנון — וגם ישראל. שמו משתנה מעט ממקום למקום: בורקס, בורקה, בורק, או צ’ה בורק. אבל העיקרון נשאר — בצק עלים, נאפה בתנור, עם מילוי משתנה.
בורקאס איזמיר הוא אחד הנציגים הבולטים של הסגנון — שילוב בין בצק פריך, גבינת ריקוטה מלוחה, ירקות כבושים ורוטב עגבניות חריף־מתוק. מילויים אחרים נפוצים הם גבינה בולגרית, תפוחי אדמה, תרד ופטריות.
זהו טעם שמחזיר לרגעים של מסחר ימי, שפות מתנגשות, ותבנית שמושכת מהתנור ריח שאין לטעות בו — ריח של פעם, שנשאר.
