פלאפל הוא מאכל אייקוני נוסף שמזוהה עם הרחוב הישראלי, אבל שורשיו עמוקים הרבה יותר — לא רק בישראל אלא ברחבי המזרח התיכון. גם הוא, כמו החומוס, מבוסס על אפונת הכבשים — אותו קטנית שמוכרת גם בשם חומוס. אך כאן לא מדובר במרקם חלק של פירה, אלא בטחינה גסה יחסית, משולבת בקטניות נוספות, תבלינים, ולעיתים גם ירק טרי. את התערובת מטגנים בשמן עמוק עד שהיא הופכת לכדורים פריכים, זהובים וריחניים.

הקופטים, הנוצרים הקדומים של מצרים, נהגו להשתמש בפלאפל כתחליף בשר בתקופת הצום. ואכן, זהו מאכל עשיר, משביע ונגיש. שמו בא מערבית, כנראה מהמילה “פלפל”, שכן תיבול נדיב בפלפל חריף היה מסורת רווחת במתכון המקורי.

הפריכות היא המפתח. כדור פלאפל טוב צריך להיות מטוגן היטב אך לא כבד, עם קרום דק וזהוב. כל ניסיון להקפיא את התערובת או לשמור אותה לימים הבאים פוגם בטעם ומוביל לעתים למרירות לא נעימה. כשהכדורים טריים, אפשר להגישם עם טחינה קלאסית — ויש מי שמוסיף לה גם סילאן ובצל לקונטרסט מתוק־חריף. בתוך פיתה, בתוספת חסה, עגבנייה, חצילים מטוגנים וירק קצוץ, זו ארוחה שלמה.

ומה לגבי השאלה הבלתי נמנעת — מהו המאכל הלאומי האמיתי, חומוס או פלאפל? התשובה נעוצה בגיאוגרפיה: מצפון ישראל, דרך לבנון, מזרח טורקיה ועד עיראק — זה החומוס. מהמרחב שבין שכם למצרים, לוב ותוניסיה — הפלאפל.

אבל אין מה להתלבט. אם תיקחו פיתה עם חומוס וגם פלאפל — תמיד תהיו בצד הנכון של ההיסטוריה והטעם.