Хайфа Street Food

Эта улица называется улицей Независимости. Хайфа обязана своим развитием англичанам. Именно они построили в начале 20-го века порт. Вместе с портом эту улицу и железнодорожный вокзал. Сегодня вокзал носит имя аШмона в честь восьмерых работников депо, погибших от прямого попадания ракеты во время Второй Ливанской войны летом 2006 года. Можно сказать, что здесь начиналась английская Хайфа.

Рядом с портом процветала деловая жизнь города. На этой улице стали появляться банки и она получила название банковской улицы. Здесь же открывались незатейливые ресторации в стиле столовых для рабочих. На углу стоит легендарный румынский ресторан Мамалыга. Один из последних ресторанов в городе в стиле 40-х годов прошлого столетия.

Шварма или шуарма, как это блюдо называют в Израиле, родилось в 19-ом веке на Ближнем Востоке и очень быстро распространилось по всем городам и весям турецкой Османской империи. Название обозначает «вертеть» «вращать» на арабском и является прямым заимствованием турецкого чевирмэ - крутить. Весь способ приготовления основан на постоянном вращении вертикальной спицы на которой обжариваются слоеные кусочки мяса. Изначально использовалось только баранье мясо. Со временем стали использовать говядину, телятину, куриное мясо и мясо индюшки. В разных частях турецкой империи появились местные традиции приготовления. Например в Греции это гирос а в Мексике, куда прибыли эмигранты с ближнего востока шуарма стала блюдом Al fastor или Facos al Pastor. Даже в Израиле есть разница между Иерусалимским, Яффским и Хайфским способами приготовления. Хайфский ближе к ливанскому рецепту и сохраняет традицию использования баранины. Нимер - это арабский эквивалент ивритского Намер - то есть гепард. Это очень популярное мужское арабское христианское имя на севере страны и в Ливане. Когда произносят словосочетание Шварма Нимер - это значит, что мясо будет бараньим, подаваться будет в пите, в тонком лаваше — лафе, или во французском багете. Приправами будут — хумус, тхина, а вот «амба» (жидкая приправа из маринованного манго) и острый схуг - это уже дань влияниям Яффо и Иерусалима.

Фото: By FotoosVanRobin from Netherlands - Endive Mash with Lamb ShawarmaUploaded by Partyzan_XXI, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8186356 Фото: By cyclonebill - ShawarmaUploaded by Partyzan_XXI, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8186401 Фото: By Hill93 - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47618784

Во времена турецкой османской империи именно нынешняя улица Яффо переходила в важную дорогу, которая отправлялась на юг в Яффо. Построенная англичанами параллельная ей улица Ацмаут изначально называлась улицей короля Георга пятого. Она была построена на искусственной насыпи, которая создавала глубокий причал и которая отвоевала у моря пологое пространство для строительства новой транспортной магистрали: улицы Короля Георга и железной дороги. Сегодня эта часть города очень живописна и изобилует красивыми старинными домами и небольшими закусочными. Только на этом пятачке помимо рекомендуемой шуармы Нимер есть ещё замечательный ресторан Штрудель. Но, поскольку он не попадает в категорию Street Food о нем разговор идёт в другой экскурсии.

Это очень интересная и особенная пекарня. Её полное название Пат Штейнбах электрическая пекарня. Есть в этом названии и ирония и мудрость одновременно. В начале прошлого столетия промышленный облик бизнеса был модным и служил на руку тому, что сегодня именуют маркетингом. В 1922 году семья потомственных пекарней из Польши поселилась в развивающейся жемчужине у моря - английской Хайфе и открыла две пекарни. Одну на Адаре на первом этаже своего дома, а вторую здесь в нижнем городе - сердце английского делового мира. Дела шли хорошо и Аба Пат - дед нынешнего хозяина пекарни Офера, гордился тем, что у него был электрический миксер для теста. Вот почему в названии упоминается электрическая пекарня. Сегодня же все наоборот. Никакого промышленного налёта. Исключительно ручная работа и использования естественной закваски без дрожжей. Так, за сто лет, пекарня прошла путь от большого бизнеса к маленькому бизнесу бутик, который знают и ценят не только в Хайфе, но и в других городах страны, где штейнбахи открыли своё производство. Например, знаменитый иерусалимский лехем пат или лехем пат в Рамат Гане. Хлеб Пат вкусный, душистый, основан на домашней закваске и отборных сортах пшеницы.

Это здание было построено для хайфского отделения Англо Палестинского банка, который начал свою деятельность в Лондоне в начале 20-го века. Директором этого банка долгие годы был Залман Давид Левонтин - уроженец Орши, основатель города Ришон ле Цион. Благодаря деятельности этого банка еврейскими поселенцами были приобретены многочисленные земли. Район Адар, Изреельская долина, земли в центральных и южных частях страны. Со временем этот банк перерос в хорошо всем сегодня известный банк Леуми. Не обошлось и без инвестиций в кулинарные заведения. Именно этот сектор малого бизнеса по сей день является самым большим в Израиле.

Ещё до французской революции в англии сэр Эдвард Гиббон описал понятие сандвич. Этот человек известен всем любителям истории благодаря своему монументальному труду: «Развитие и падение Римской империи» и известен каждому кулинару благодаря описанию сандвича: два ломтика хлеба между которыми зажаты ломтики мяса или другой начинки называются сандвичем. Не следует путать с бутербродом где есть только один ломтик хлеба на котором расположена начинка. Говорят, что современник Гиббона, заядлый картёжник Джон Монтегю - граф Сандвича придумал это кушанье чтобы не отвлекаться от игры и чтобы не пачкать руки. Как бы то ни было сандвичу уже более 250 лет, его популярность не становится меньше, а разнообразие становится только больше. Здесь, на улице Натанзон - самом сердце английского делового центра находится один из популярных сандвич баров в Хайфе.

Когда мы говорим о порте и портовой деловой части города, нельзя не упомянуть об одной из самых распространенных и популярных кухонь таких мест – итальянской кухне. Самым популярным блюдом конечно же является пицца. Многие исследователи склонны считать, что пицца уходит своими корнями в римский мир, в котором существовали системы уличного быстрого питания – термополии. В отличии от таверн, которые можно сравнить с современными ресторанами, в термополиях подавали теплую еду бедным и малоимущим людям, которые не могли приготовить теплую пищу дома. В основном это был хлеб с различными добавками. Именно на этой основе в 1522 году с добавлением помидоров из Нового света в Неаполе родилась пицца. Пицца настолько быстро и удачно прижилась в Неаполе, что даже возникло поверье, будто Маргарита Савойская, жена короля Умберто Первого, ставила это блюдо во главу стола. Отсюда и название пиццы – пицца Маргарита. В Донателле вас ждет не только пицца, но и различные другие блюда итальянской кухни, а на итальянском Данателла – это женское имя.

Мечеть Эль Джарийнэ была главной мечетью турецкой Хайфы. Она была построена в четь победы турецкого адмирала Хасана Паши над мятежным бедуинским правителем Акко – Дар эль Омаром в 1775 году. Но то, что заметно сегодня и стало визитной карточкой нижнего города, это башня с часами, которая была пристроена к мечети в конце 19-го века. Такие башни с часами были построены в разных городах турецкой империи в ознаменование пятидесятилетия правления султана Абд Эль Хамида. Такая башня есть в Яффо, в Акко и в Цфате, а в Иерусалиме она стояла перед Яфскоми воротами, но была разобрана. Турецкое наследие оставило Хайфе знаковые блюда: хумус, фалафель и бурекас. О них и пойдёт речь дальше.

фото: מאת Hanay - נוצר על ידי מעלה היצירה, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12706697

Хумус, несомненно, национальное блюдо, но не только Израиля, Ливана или Египта, но и всего Ближнего востока. Первые упоминания о нем как блюде восходят ко временам арабского халифата – восьмому веку новой эры. В основе лежит пюре из нута или, более известно это бобовое растение, под названием бараний или турецкий горох. Примечательно, что культивировано оно было во времена нового каменного века, а его остатки были найдены в одном из самых древних городов на Земном шаре – в Иерихоне. Не нужно намазывать хумус на хлеб как масло. Такими действиями вы нанесете глубокую обиду самому блюду и его изобретателям. Хумус нужно выкладывать на тарелку и размазывать вращательными движениями, получив небольшое углубление в середине. Это углубление может заполняться различными добавками от классического оливкового масла до рубленного бараньего мяса и фасоли. Самым распространенным и простым является щепотка кедровых орешков, измельченная петрушка, грубая соль и сладкая паприка. Более сложным сочетанием является добавка тхины (кунжутный сироп) натертый зубчик чеснока и немного лимонового сока с листиком мяты или орегано. В любом случае, вы себе даже вообразить не можете, сколько всего может нести в себе порция хумуса. А есть хумус тоже нужно правильно: поддев по кругу вращательным движением кусочком слега обжаренной хрустящей питы. Вот этот натюрморт из хлеба и хумусной «шапочки» и отправляется в рот.

Парижская площадь стала так называться в 50-е годы прошлого столетия, когда между Францией и Израилем сложились дружеские связи. Интересы Израиля Франции и Англии сошлись в канун первой Синайской компании в 1956 году. Французы и англичане снабдили израильскую армию вооружением, а городу Хайфе подарили Кармелит – фуникулёр под землей. Здесь находится его нижняя остановка. На площади стоит знаменитый парижский фонтан, многочисленные копии которого были размещены в Париже после перестройки города во второй половине 18-го века. Такие фонтаны питали парижан водой. А в Хайфе водопровод появился вместе с англичанами. До этого воду привозили из колодцев.

Фалафель это еще один знаковый элемент израильского street food. В его основе все тот же нут – бараний горох. Только в отличии от хумуса, это не пюре, а относительно грубый помол с добавкой других бобовых и большим количеством пряностей. Эта масса проходит глубокую прожарку во фритюре и, если верить коптам – первым христианам древнего Египта, — это блюдо заменяло им мясо во время Великого поста. Название «фалафель» арабское и происходит от слова филфел (пильпель на иврите) – перец – из-за традиции обильно перчить бобово пряную массу перед прожаркой. Самое важное в фалафеле – это его свежесть. Шарики должны быть только что прожаренными и хрустеть коричневатой тоненькой корочкой. Любое «залеживание» фалафеля в ожидании своего «поедателя» ведет к потере вкусовых качеств и даже к возникновению горького привкуса. Фалафель с тхиной – кунжутным сиропом – самое вкусное сочетание. Однако, он становится еще более вкусным, если в тхину добавить немного финикового сиропа и лука. Подают фалафель лучше всего с зеленью – листья салата, свежие помидоры, обжаренный на огне баклажан – всегда добавят вкуса, а пара капель лимонного сока придадут мягкости и нежности этому по истине национальном блюду Ближнего востока. А сейчас раскроем секреты. Так кто же более «национальный» из этих двух блюд? Хумус или Фалафель? Все просто. Если речь идет о севере Израиля, Ливане, восточной Турции и центральном Ираке – хумус. Если речь идет о пространстве от Шхема до Египта, Ливии и побережье северной Африки вплоть до Туниса – фалафель. Но вы никогда не ошибётесь, отведав питу с хумусом и фалафелем.

Во времена правление турок именно здесь располагался турецкий базар. Помните, до англичан улицы Ацмаут (Короля Георга Пятого) не существовало и к мелководью подходили лодки с грузами и товарами. Это место по сей день называется Турецким базаром и вне всякого сомнения самое «соответсующее» блюдо этому базару – Бурекас Измир. Выпечка под названием бурекас или бурек или бюрек, или че-бурек – родом из турецкой османской империи. Это пирожок из слоеного теста, выпеченный в печи. Они популярны в странах балканского полуострова, на Кипре, в Турции, в Ливане и в Израиле. Начинка может быть разной от классического соленого сыра (традиционный болгарский бурка) до картофеля, шпината и грибов. Классический бурекас это слоеное тесто, соленый сыр рикотта, сладковато острый помидорный соус и маринованные овощи.

Гамбургер, несомненно, пришёл из Гамбурга. Именно там «модернизировали» сандвич, использовав вместо кусочка мяса жареную котлету, а вместо двух кусочков хлеба разрезанную булку. Гамбургер относительно молодое блюдо. Современное понятие гамбургера сложилось в Америке в начале прошлого столетия, где появилось много иммигрантов из Германии и из Гамбурга. Это заведение работает до поздно и популярно своими гамбургерами с пивом! Приятного аппетита!