אוכל רחוב בחיפה

רחוב זה ידוע כרחוב העצמאות. חיפה זכתה בתפתחותה הגדולה הודות לבריטים. הם הם שבנו את הנמל בראשית המאה ה -20. יחד עם הנמל,נבנה הרחוב הזה ותחנת הרכבת. כיום נושאת התחנה את השם ״השמונה״ לזכרם של שמונה פועלי מוסך הרכבת שנפלו מפגיעה ישירה של טיל במהלך מלחמת לבנון השנייה בקיץ 2006. אנחנו יכולים לומר שחיפה האנגלית מתחילה כאן.

שווארמה, כפי שמכנים את המאכל הזה בישראל, נולדה במאה ה -19 במזרח התיכון והתפשטה במהירות רבה ברחבי האימפריה העות'מאנית. פירוש המילה הוא "לסובב" לערבית המילה השתלשלה ללא שינויים: השווירמה הטורקית - היא לסובב. שיטת הבישול מבוססת על סיבוב מתמיד של מחט אנכית שעליה מטוגנות נתחי בשר. בתחילה השתמשו רק בבשר טלה. עם הזמן החלו להשתמש בבשר בקר, עגל, עוף והודו. מסורות בישול מקומיות התפתחו בחלקים שונים של האימפריה הטורקית. למשל, ביוון מדובר בג'ירוס. אגב, במקסיקו מפורסם מאכל דומה עם שם דומה. זאת משום שאליה הגיעו מהגרים מהמזרח התיכון. בישראל יש הבדל בין שיטות הבישול הירושלימית, היפואית וחיפאית. חיפה קרובה יותר למתכון הלבנוני ושומרת על מסורת השימוש בכבש. נימר הוא המקבילה הערבית לנמר העברי - כלומר צ'יטה. זהו שם גברי נוצרי פופולרי מאוד בצפון הארץ ובלבנון. כאשר מבטאים את הביטוי שוורמה נימר, המשמעות היא שהבשר יהיה כבש, הוא יוגש בפיתות, בפיתה דקה - לאפה, או בבגט צרפתי. התיבול יהיה - חומוס, תחינה, אבל "אמבה" (תיבול נוזלי ממנגו כבוש) וסכוג חריף - זה כבר מחווה להשפעות יפו וירושלים.

צילום: מאת FotoosVanRobin מהולנד - מאש אנדיב עם טלה שווארמה הועלה על ידי Partyzan_XXI, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8186356 צילום: מאת cyclonebill - שווארמה הועלה על ידי Partyzan_XXI, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8186401 צילום: מאת Hill93 - עבודה משלו, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47618784

בתקופת האימפריה העות'מאנית הרחוב הנוכחי של יפו היווה דרך חשובה שהובילה דרומה ליפו. רחוב העצמאות, שנסלל על ידי הבריטים במקביל , נקרא במקור המלך ג'ורג ' החמישי. הוא נבנה על סוללה מלאכותית, שיצרה מזח עמוק ואיפשרה לפתח שני עורקי תחבורה חדש: רחוב קינג ג'ורג 'ופסי הרכבת. כיום חלק זה של העיר הוא ציורי מאוד ושופע בתים ישנים יפהפיים ומסעדות קטנות. בנוסף לשוארמה של נימר המומלצת, יש גם מסעדת שטרודל נהדרת. אבל מכיוון שהיא לא נכנסת לקטגוריית אוכל הרחוב, מדובר עליה בטיול אחר בלשונית ״קרובים אלי״ במסך הראשי.

זו מאפייה מאוד מעניינת ומיוחדת. שמה המלא הוא המאפיה החשמלית פת שטיינבאך. שם זה מכיל אירוניה וחוכמה בו זמנית. בתחילת המאה הקודמת, הפנים התעשייתיות של העסקים היו אופנתיות ושירתו היטב את מה שמכונה כיום שיווק מתקדם. בשנת 1922, משפחת מאפי לחמים שורשית מפולין עלתה לעיר הפנינה המתפתחת ליד הים - הלא היא חיפה האנגלית ופתחה שתי מאפיות. האחת בהדר הכרמל בקומת קרקע של ביתם החדש, והשניה כאן בעיר התחתית - לב עולם העסקים האנגלי. הדברים התנהלו כשורה ומר פת, סבו של עופר - הבעלים הנוכחי של המאפייה, היה מאוד גאה בכך שיש לו מערבל בצק חשמלי. זה גם הוסיף לקידמה הטכנולוגית של המאפייה בעיניי הלקוחות וזו הסיבה שהשם המקורי הוא מאפייה חשמלית. היום ההפך הוא הנכון. השווק הטוב יותר הוא חזרה לשורשים וטבע ללא שאריות תעשייתיות. בעבודת יד בלעדית ובשימוש במחמצת טבעית ללא שמרים מאפים כיום כאן לחמים. כך, במשך יותר ממאה שנים המאפייה עברה מעסק גדול לבוטיק קטן, שמוכר ומוערך לא רק בחיפה, אלא גם בערים אחרות בארץ. לדוגמא, לחם פת הירושלמית המפורסמת או לחם פת ברמת גן. מומלץ לחם טאטום טעים, ריחני, מבוסס על מחמצת ביתית וזנים נבחרים של חיטה.

בניין זה נבנה עבור הסניף החיפאי של בנק אנגלו פלסטין שהחל את פעילותו בלונדון בתחילת מאה ה -20. במשך שנים רבות ניהל את הבנק זלמן דוד לבונטין, יליד אורשה, מייסד העיר ראשון לציון. בזכות פעילות הבנק נרכשו אדמות רבות על ידי מתיישבים יהודים. בין השטחים הנרחבים ניתן להזכיר את אזור הדר הכרמל בחיפה, את ההתישבות בעמק יזרעאל, אדמות במרכז ובדרום המדינה. עם הזמן הבנק צמח והפך לבנק לאומי הידוע. הדבר לא היה מתאפשר לולא ההשקעה במיזמים קולינריים של עסקים קטנים. מגזר העסקים הקטנים הוא הגדול ביותר בפעילות העסקית של הבנק עד היום.

עוד לפני המהפכה הצרפתית, באנגליה, תיאר סר אדוארד גיבון את הרעיון של סנדוויץ. האיש הזה ידוע לכל חובבי ההיסטוריה בזכות יצירתו המונומנטלית: "התפתחות ונפילתה של האימפריה הרומית" וידוע לכל מומחה קולינרי בזכות תיאור הסנדוויץ: שתי פרוסות לחם שביניהן דחוסות פרוסות של בשר או מילוי אחר נקראים סנדוויץ. לא להתבלבל עם כריך בו יש רק פרוסת לחם אחת שעליה נמצא המילוי. יש אומרים כי בן זמנו של גיבון, המהמר הנמרץ ג'ון מונטג, הרוזן מסנדוויץ, המציא את המנה הזו. באמצעות סנדוויץ הוא לא היה מוסת מהמשחק ולא ולא ליכלך את הידיים. כך או כך, המאכל סנדוויץ הוא בן יותר מ -250 שנה, הפופולריות שלו לא פוחתת, והמגוון רק הולך וגדל. כאן, ברחוב נתנזון - לב לבה של מרכז העסקים האנגלי, נמצא אחד מסנדוויצים הפופולאריים ביותר בחיפה.

כאשר אנו מדברים על הנמל ורובע העסקים הסמוך לנמל, אי אפשר שלא להזכיר את אחד המטבחים הנפוצים והפופולאריים ביותר במקומות כאלה - המטבח האיטלקי. המאכל הפופולרי ביותר כמובן היא פיצה. חוקרים רבים נוטים להאמין שלפיצה מסורת ארוכת שנים עם שורשיה בעולם הרומי, בה הייתה מערכת של מזון מהיר של אוכל רחוב - תרמופול. בניגוד לטברנות, שניתן להשוות למסעדות מודרניות, בתרמופוליות הגישו אוכל חם לאנשים עניים ונזקקים שלא יכלו להכין אוכל חם בבית. זה היה בעיקר לחם עם תוספות שונות. על בסיס זה נולדה פיצה בנאפולי בשנת 1522 בתוספת עגבניות מהעולם החדש. פיצה השתרשה כל כך מהר ובהצלחה כה גדולה בנאפולי, שאף האמינו שמרגריטה מסאבוי, אשתו של המלך אומברטו הראשון, שמה את המנה הזו בראש השולחן. מכאן שמה של הפיצה - פיצה מרגריטה. בדונטלה תמצאו לא רק פיצה, אלא גם מנות שונות מהמטבח האיטלקי, ובאיטלקית דנטלה זה שם של אישה.

מסגד אל ג'רין היה המסגד הראשי של חיפה הטורקית. הוא נבנה לציון ניצחונו של האדמירל הטורקי חסן פאשה על שליט הבדואים הסורר של עכו - דאר אל עומר בשנת 1775. אך מה שבולט כיום והפך לסימן ההיכר של העיר התחתית הוא מגדל השעון, שהתווסף למסגד בסוף המאה ה -19. מגדלי שעון דומים נבנו בערים שונות באימפריה הטורקית לציון יום השנה החמישים לשלטונו של הסולטאן עבד אל חמיד. יש מגדל כזה ביפו, בעכו ובצפת, ובירושלים הוא עמד מול שער יפו, אך פורק. המורשת הטורקית של חיפה הותירה אחריה תרבות מאכלים איקוניים כמו חומוס, פלאפל ובורקס. עמם ניפגש בהמשך.

צילום: מאת Hanay - נוצר על ידי מעלה היצירה, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12706697

חומוס הוא ללא ספק המאכל הלאומי, לא רק של ישראל, לבנון או מצרים, אלא של כל המזרח התיכון. האזכורים הראשונים על חומוס בתור מאכל מתוארכים לתקופות החליפות הערבית - המאה השמינית לספירה. המאכל מבוסס על צמח קטניות הנקרא חומוס או פול כבשים בתרבויות שונות. ראוי לציין כי גרעיני חומוס היו מעובדים על ידי האדם כבר בתקופת האבן החדשה, ושרידיו נמצאו באחת הערים העתיקות ביותר בעולם - ביריחו. מעניין כי מאכל זה הגיע לאירופה לא מזמן ואירופאים החלו למרוח חומוס על הלחם כמו חמאה. בכך המנה נפגעה עמוק במבנה שלה. את החומוס שמים על הצלחת ומורחים בתנועה סיבובית, עד שמקבלים שקע קטן באמצע. יש למלא את הקערית שנוצרה במגוון תוספות משמן זית קלאסי ועד בשר טלה טחון ושעועית. הקישוטים הנפוצים והפשוטים ביותר של המנה הם חופן צנוברים, פטרוזיליה קצוצה, מלח גס ופפריקה מתוקה. שילוב מורכב יותר הוא תוספת של טחינה (סירופ שומשום), שן שום קצוץ ומעט מיץ לימון עם עלה נענע או אורגנו. בכל מקרה, אינך יכול אפילו לדמיין כמה תוספות משגעות של דמיון של שף מוכשר מנת חומוס יכולה לשאת. וצריך גם לאכול חומוס נכון: לחטט במעגל עם תנועה סיבובית עם חתיכת פיתה פריכית מטוגנת קלות. החיים היפים האלה של לחם וחומוס הם המהות הפשוטה של העיר התחתית של חיפה. מאז ועד עולם.

כיכר פריז קיבלה את שמה הנוכחי בשנות ה-50 של המאה הקודמת, אז התפתחו יחסי ידידות בין צרפת לישראל. האינטרסים הצבאיים של ישראל, צרפת ואנגליה התחברו לראשונה ערב מלחמת סיני הראשונה בשנת 1956. הצרפתים והבריטים סיפקו לישראל נשק, ולעיר חיפה הצרפתים העניקו את כרמלית - פוניקולר התת קרקעי. מולנו נמצאת התחנה התחתונה שלו. בכיכר שוכנת המזרקה הפריזאית המפורסמת, אשר זכתה בפרסום הודות לרבי העותקים שלה שהוצבו ברחובות פריס לאחר שהעיר נבנתה מחדש במחצית השנייה של המאה ה -18. מזרקות אלה סיפקו אז לפריזאים את המים. בחיפה אספקת מים מרוכזת החלה עם בואם של הבריטים. לפני כן האגרו המים בעיר בארות.

פלאפל הוא מאכל אייקוני נוסף של אוכל הרחוב הישראלי. הוא מבוסס על אותם גרגרי חומוס - אפונת הכבשים כמו שקוראים לו בכמה ממדינות אירופאיות. רק בניגוד לחומוס, לא מדובר במרקם של פירה, אלא בטחינה גסה יחסית בתוספת קטניות אחרות והרבה תבלינים. התרכובת הזו מטוגנת בשמן עמוק, ולפי הקופטים, הנוצרים הראשונים במצרים העתיקה, מאכל זה שימש כתחליף בשר בתקופת הצום. השם "פלאפל" הוא בא מערבית ומקורו במילה פלפל. ככל הנרא פלפל מהווה בסיס לשם המאכל משום המסורת של הוספת פלפל בשפע בתרכובת לפני הטיגון הייתה נפוצה מאוד. הדבר החשוב ביותר בפלאפל הוא הטריות. כדורים צריכים להיות מטוגנים היטב ובו בזמן להיות פריכים עם קרום חום דק מאוד. כל ניסיון להקפיא את התערובת של פלאפל או לשמור כמות לטיגון בהזדמנות מוביל לאובדן הטעם ואף להופעת טעם לוואי מריר וגס. פלאפל עם טחינה הוא השילוב הטעים ביותר. עם זאת, הוא נהיה טעים עוד יותר כשמוסיפים לטחינה מעט סירופ תמרים ובצל. הצורה הטובה ביותר להגשת הפלאפל היא עשבי תיבול - חסה, עגבניות טריות, חצילים מטוגנים - תמיד מוסיפים טעם. אגב, כמה טיפות מיץ לימון יוסיפו רכות ועדינות למאכל הלאומי האמיתי הזה של המזרח התיכון. עכשיו בואו נגלה את הסודות. אז מיהו ה"לאומי" יותר מבין השניים? חומוס או פלאפל? זה פשוט. כשמדובר על צפון ישראל, לבנון, מזרח טורקיה ומרכז עיראק - חומוס. אם אנחנו מדברים על המרחב שבין שכם ועד מצרים, לוב וחופי צפון אפריקה עד תוניסיה - פלאפל. אבל אתם אף פעם לא תטעו במאכל הלאומי אם תזמינו פיתה עם חומוס ופלאפל.

בתקופת שלטון הטורקים, היה כאן הבזאר הטורקי. כזכור, לפני הבריטים רחוב העצמאות (המלך גאורג החמישי) לא היה קיים וסירות הדייגים כמו גם ספינות השוכרים עם מטענים וסחורות עגנו במים הרדודים של חוף הים. כן, ממש פה. במקום התפתח מסחר ונדבק לו שם: הבזאר הטורקי בפי המתיישבים הגרמנים הלא הם הטמפלרים. עד היום, המאכל המייצג ביותר של הבזאר הזה הוא בורקאס איזמיר. מאפים הנקראים בורקס או בורק או בורקה או צה בורק מקורם בהאימפריה העותמאנית. זהו בצק עלים שנאפה בתנור. הם פופולאריים במדינות חצי האי הבלקן, קפריסין, טורקיה, לבנון וישראל. המילוי יכול להשתנות בין הגבינה המלוחה הקלאסית (בורקה בולגרית מסורתית) לתפוחי אדמה, תרד ופטריות. בורקאס קלאסי הוא בצק עלים, גבינת ריקוטה מלוחה, רוטב עגבניות חריף מתוק וירקות כבושים.

המאכל ההמבורגר בהחלט הגיע מהמבורג. בעיר הזו הסנדוויץ המסורתי עבר תהליך ה"מודרניזציה", כאשר נעשה שימוש בקציצה מטוגנת במקום נתחי הבשר, ולחמנייה חתוכה במקום שתי חתיכות לחם. המבורגר הוא מאכל צעיר יחסית. הרעיון המודרני של המבורגר התפתח באמריקה בראשית המאה הקודמת, לשם הגיעו מהגרים רבים מגרמניה והמבורג. המקום הזה פתוח עד מאוחר והוא פופולרי בקרב חיפאים הודות להמבורגרים והבירה שלו! בתאבון!